¡Hola lector/a! En la siguiente entrada queremos mostrarte una pequeña y breve historia sobre el origen del puerro, así como algunas recetas con puerros que te harán sacarle mucho más partido a este estupendo vegetal que sin duda puede acompañar un gran número de nuestras recetas.
Recetas con puerros
Historia y Origen del Puerro
Aunque como otras hortalizas no se conoce el verdadero origen de este producto, está documentado que en Mesopotamia, Egipto y Turquía se consumía desde el año 3000 a.C. Los romanos también lo cultivaron y, además, lo introdujeron en Gran Bretaña, desde donde se expandió su consumo al resto de Europa durante la Edad Media.
El puerro fue un producto muy apreciado ya que contribuyó a paliar el hambre durante esa época. Desde Europa se extendió al resto del mundo.
El puerro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del puerro, es el más importante de esta familia.
Actualmente Navarra, Euskadi y la zona del norte son los mayores productores de la península. En el resto de Europa, Francia es el país que destaca como mayor productor del producto.
Es inevitable mencionar la purrusalda. El puerro está asociado al frío, al invierno, porque es un ingrediente que principalmente se emplea para caldos. Su precio, las costumbres lo convierten en el rey de las verduras en esta estación.
Tenemos puerros durante todo el año: en verano suelen ser más jóvenes y finos, en cambio durante la temporada de otoño-invierno son más grandes y gruesos y de sabor más intenso. Ambos resultan interesantes para la cocina, cada uno con sus aplicaciones.
Si analizamos el puerro morfológicamente, podemos definirlo como una sucesión de láminas finas de color blanco enrolladas unas sobre otras, con una textura crocante, apreciamos su sabor, que va desde el dulce al ligeramente picante con un gusto terroso. El frío marca el carácter y el sabor de las verduras.
En invierno el puerro nos permite elaborar caldos o sopas que ayudan a reconfortarnos. La sutileza de sus aromas lo dotan de elegancia: con toques de fruta madura, casi una compota. Ante todo, resulta muy fácil su combinación con otros productos, lo que hace que sea un producto óptimo para el consumo.
Aunque generalmente utilizamos la parte blanca del puerro, la más valiosa, con una textura crocante con sabores y aromas puros y delicados, las hojas verdes también se emplean en los caldos combinando con otras verduras. Los puerros más tiernos se han empleado durante mucho tiempo para elaborar purés, rellenar hojaldres.
Además, es el ingrediente principal de la tradicional vichissoise, crema que se elabora con puerro y patata, y se consume fría o caliente.
Salteados pueden ser un acompañante para carnes y pescados.
Para sorprender podemos separar las láminas del puerro y secarlas en una estufa con un poco de soja. El resultado será una especie de papiro vegetal que a su vez tiene una textura muy crujiente con un sabor muy profundo.
Las láminas de puerro también se pueden utilizar para hacer unos raviolis sustituyéndolas por pasta, raviolis de puerro y brandada de bacalao, por ejemplo.
Dato de interés
Antiguamente los monjes de Sahagún solían cubrir la plantación de los puerros con hierba seca para protegerla de las heladas. Aún hoy en día se sigue empleando este método en las zonas más frías para conseguir que los puerros maduren bien y tengan mayor grosor.
Las mejores recetas con puerros
Técnica del chucrut
Es una técnica que se utiliza en países de centro Europa para conservar las verduras durante más tiempo. En estos fríos países las temporadas de las verduras suelen ser más cortas y emplean la fermentación láctica para poder disfrutar de ellas durante el invierno.
Este proceso se produce cuando dejamos, por ejemplo, una col sin oxígeno. La glucosa se convierte en energía y el desecho pasa a ser el ácido láctico. Por ejemplo, el yogurt es la manera de conservar la leche durante más tiempo. Este mismo proceso lo encontramos en el kéfir o el chucrut.
La técnica del chucrut está muy extendida hoy en día y el proceso es muy sencillo: se pica la verdura que queramos conservar. Se introduce en un tarro de cristal y se cubre de sal para deshidratar. Se mete encima un taco de madera para que al empujar la sal y la verdura el agua suba para arriba.
Para evitar que el agua deteriore el proceso se añade aceite para que haga de protector entre la sal y el agua. El tarro se conserva a menos de 18ºC.
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HOJALDRE DE PUERRO CON GAMBAS
Ingredientes:
- 2 puerros
- 2 docenas de gambas
- Pasta de hojaldre
- Coñac
- 2 cazos de sopa de pescado
- 4 cucharada de nata liquida
- Aceite
- Mantequilla
- Sal
- Perejil
Modo de hacerlo:
Hacer un volován de hojaldre para cada dos personas, horneando 20 minutos la pasta de hojaldre y dándole forma de cilindro hueco.
Limpiar los puerros, picarlos en tiras con la parte verde incluida y pasarlos por agua, escurrir.
Pochar el puerro en una sartén con un poco de aceite y mantequilla. Pelar las gambas y saltear en la sarten en la que han pochado los puerros añadiendo un chorrito de coñac.
Agregar dos cazos de caldo de pescado, un poco de nata liquida y sal.
Mantener todo el conjunto unos 5 minutos a fuego hasta que ligue el conjunto, rectificar de sal.
Finalmente abrir por arriba los volovanes, y una vez rellenos con la mezcla, volverlos a tapar con la parte superior del volován, adornar con un poco de perejil picado.
VICHYSSOISE
Ingredientes:
- 6 puerros grandes
- 3 patatas grandes
- 1 cebolla
- 250 ml de leche entera
- 250 ml de caldo vegetal
- 250 ml de nata líquida para cocinar
- 50 gramos de mantequilla
- 1 rama de perejil fresco
- Sal y pimienta blanca
Modo de hacerlo:
Limpiamos los puerros, le cortamos los tallos verdes, las raíces, y los cortamos en trozos pequeños. Seguidamente pelamos las patatas y las troceamos.
Pelamos y picamos muy finamente la cebolla. Ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego medio y ponemos la cebolla a pochar hasta que se dore y esté blanda. Una vez que la cebolla esté blanda, agregamos los puerros. Removemos, y a los 5 minutos incorporamos las patatas.
Mezclamos todos los ingredientes y vertemos el caldo en caliente. Seguidamente dejamos que cueza todo durante unos 35 minutos para que se ablande la patata y el puerro.
Una vez pasado el tiempo de cocción, retiramos la cazuela del fuego y agregamos la leche.
Con una batidora eléctrica, trituramos la mezcla hasta que tengamos una crema fina, sin trozos de verdura seguidamente pasamos por el chino.
Vertemos la nata líquida poco a poco, sazonamos y mezclamos para que se integre todo. Vertemos la vichyssoise en un bol, lo introducimos en el frigorífico durante unas 4 horas como mínimo.
Pasado el tiempo de reposo, servimos en platos hondos, y colocamos por encima unas hojitas de perejil picado.
La vichyssoise es un plato que se sirve frío, por lo que debemos de refrigerarlo hasta minutos antes de servir.
¿Qué te han parecido estas recetas con puerros? Déjanos tu comentario
Marcos